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Receta de Níscalos a la Segoviana

Los níscalos a la Segoviana son un plato tradicional de la región de Castilla y León, especialmente vinculado a la provincia de Segovia. Esta receta destaca por su sencillez y su sabor intenso, aprovechando uno de los hongos más apreciados de los bosques españoles: los níscalos (Lactarius deliciosus), también conocidos como rovellons en Cataluña o rebollones en otras zonas.
Es un plato estrella en otoño, temporada de recolección de setas. En Segovia, se sirve a menudo como tapa o acompañamiento de carnes asadas, como el famoso cochinillo.
Los níscalos deben limpiarse bien (sin lavar en agua, solo con un cepillo) para conservar su textura.
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Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 20 minutos
Tiempo Total 35 minutos
Plato Primeros
Cocina Castilla y León
Raciones 4 personas
Calorías 25 kcal

Ingredientes
  

  • 1 kg de níscalos
  • 100 g de carne magra de cerdo
  • 100 g de longaniza
  • 1 pimiento rojo asado
  • 1 cucharada de harina
  • ½ cucharada de pimentón rojo picante
  • ½ guindilla
  • 1 cebolla
  • 1 vaso de vino blanco
  • 4 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 tomate
  • 1 huevo duro

Instrucciones
 

  • Se corta el pie de los níscalos y se limpian con un trapo húmedo hasta dejarlos bien limpios. Se secan con un trapo.
  • En una cazuela con manteca de cerdo se doran el magro y la longaniza cortada en trozos.
  • Cuando adquieran un color subido, se añaden la cebolla picada muy fina, las hierbas aromáticas (tomillo y laurel) y el trozo de guindilla. Se rehoga y se incorporan los níscalos, que se dejarán 10 minutos.
  • Se espolvorea por encima la harina y el pimentón, se le da unas vueltas y se agrega el tomate sin piel y cortado en dados.
  • Se riega todo con el vino blanco y, cuando se haya evaporado el alcohol, se añaden los ajos picados muy finos.
  • Se deja cocer unos 8 minutos más, a fuego lento, y se sirve decorado con el pimiento rojo cortado en dados y el huevo duro picado.

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Notas

Es mejor elaborar esta receta con níscalos pequeños. Si son grandes se cortan y se limpian bien, desechando los que puedan estar agusanados.

El vino

Acompañar de un vino tinto sin crianza en barrica con D.O. Toro, de la variedad tinta de Toro o de un vino tinto con crianza en barrica de D.O.Somontano, de la variedad merlot.
Palabra clave Recetas con setas